Geladeira cheia de espumantes escolhidos falta o serviço correto. Não para a imposição de regras, mas, sim, preservar o potencial deste estilo de vinho.
Pense que para que se tenha na mão um vinho ao estilo espumante, muitas vezes 12 meses ou mais de maturação e trabalho das leveduras, portanto, se alguns detalhes mínimos não forem seguidos num só toque liquidamos o trabalho de muitos meses.
Dito que o espumante/champagne é uma segunda fermentação do vinho na garrafa ou em tanques de inox. Vimos, também, que o nobre trabalho das leveduras é transformar açucares em álcool, C02 e aromas.
E nos brindar com o perlage, o colar de bolinhas, perfeitamente integrado ao espumante. Convenhamos, o grande charme deste estilo de vinho. Ocorre que temperatura errada, taças erradas e comportamentos errados fazem com que venhamos a perder mais de 50% da qualidade do espumante. De nada vale gastar, em alguns casos, uma centena de reais, para em poucos segundos por tudo a perder.
COMO GELAR O ESPUMANTE
No dia anterior a que for abrir o espumante colocá-lo na geladeira. Em qualquer lugar. O que demora no gelar a bebida é o resfriar do vidro da garrafa que é bem mais grosso que o normal em razão da pressão exercida.
CUIDADO: Não deixe por muitos dias na geladeira, a não ser que ela seja exclusiva. As rolhas são porosas e permeiam os odores de uma geladeira.
Depois, horas antes de servir colocá-las num recipiente que pode ser uma champanheira ou mesmo um balde com gelo e água. Logo estarão no ponto. Se for utilizar o congelador para gelá-las, mais um detalhe.
CUIDADO: A não ser que queiram tirar, em alguns casos, as rolhas a forceps, evitem os congeladores, pois eles congelam as rolhas fazendo com que percam a elasticidade. Aí endurecem e logo vemos a cena bizarra de garrafas nas pernas das pessoas quase desistindo de sacá-las. Nestes casos, recomendo uma esponja de palha de aço para ajudar.
TEMPERATURA
Sabe-se que um espumante deve ser servido gelado, algo em torno de 04 a 08 graus. Os mais leves e refrescantes mais gelados os mais complexos (com mais taninos) mais quentes. Taninos gelados amargam.
LEMBRETE: Pela visualização da cor do espumante tem-se, na maioria das vezes o seu estilo, sem precisar bebericar. Quanto mais transparentes e “brancos” forem mais leves e refrescante serão. Quanto mais rosados puxando ao tinto, mais complexos pela carga de taninos serão. Assim, mais quentes deverão ser servidos.
COMO RETIRAR A ROLHA
Primeiro lugar, muito cuidado. Pressão de 19 libras as vezes tornam os espumantes uma arma. Retire a cápsula, solte a gaiola e com cuidado, sempre com a ajuda de um pano ou guardanapo retire a rolha. Mínimo movimento possível, mínimo barulho de espocar possível.
LEMBRETE: O barulho de espocar, a espuma saindo e o chacoalhar são sinais de que o C02 formado pelas leveduras em um ou dois anos está sendo perdido em segundos, espumante choca ninguém merece.
Ao servir tenha taças previamente geladas ou coloque só um pouco do espumante em cada taça e depois complete as taças. A diferença de temperatura fará com que espume, sinal de perda de C02 e qualidade do espumante.
Para que se tenha um perlage assim, além de um espumante de qualidade, vão as dicas.
AS TAÇAS
Por favor, prefira as transparentes, sejam de plástico, vidro ou cristal. Taças coloridas e rebuscadas atrapalham a visualização do perlage (colar de bolinas parecendo pérolas) que os bons espumantes fazem e a observação da cor do espumante.
ESTILO DE TAÇA
De preferência as estilo flute, como da foto acima, compridas e fininhas, elas retém melhor o perlage e faz com que se solte devagar. Se colocar nas taças de vinho branco perde-se o perlage e ganha-se aromas.
CUIDADO: Independentemente do estilo das taças um cuidado único. Detergentes são inimigos mortais das bolinhas. Portanto, antes de servir o espumante lave as taças somente com água quente, caso contrário, porá fora o trabalho de um ano de cuidados.
LEMBRETE: Por fim, nenhum vinho aguenta discórdia e desafetos. Vinho é alegria e compartilhamento.